Pracownicy dworscy nie stanowili jednolitej grupy społecznej, przeciwnie, różnice dzielące ich z uwagi na pochodzenie (wielu spośród oficjalistów, a nawet i służących domowych wyższego szczebla wywodziło się ze zubożałych rodzin ziemiańskich) i pełnione funkcje sprawiały, że ów spory zastęp ludzi dzielił się na mniejsze kręgi, z których każdy zachowywał swoistą dla siebie hierarchię pozycji. Według Tadeusza Epszteina podstawowy podział przebiegał między personelem administracyjnym a pozostałą służbą. Do administracji, której liczebność stanowiła pochodną wielkości majątku i prowadzonej przezeń gospodarki, zaliczali się m.in. administratorzy, rządcy, pisarze, kasjerzy, ekonomowie, gumienni czy leśniczy, przy czym nazwy odnoszące się do poszczególnych stanowisk różniły się zależnie od epoki i regionu. Przykładowo główny zarządca majątku mógł nosić miano administratora, komisarza, plenipotenta, rządcy lub ekonoma, przy czym w niektórych dobrach mianem ekonoma określano nie osobę kierującą całym gospodarstwem, lecz oficjalistę nadzorującego prace polowe. Tego ostatniego gdzie indziej nazywano polowym bądź karbowym, jakkolwiek w pewnych rejonach kraju karbowy pełnił rolę pracownika mającego pieczę nad podwórzem gospodarskim (czyli gumnem, stąd synonimem karbowego był gumienny) i wykonywanymi w jego obrębie robotami.

Abstrahując od zagmatwanych kwestii nazewnictwa, można stwierdzić, że struktura zarządzania majątkiem wszędzie była z grubsza jednakowa. W dużych dobrach na jej czele stał administrator, odpowiedzialny za całość produkcji rolnej i zwierzęcej, wyłączając sprawy finansowe, którymi zajmował się sam dziedzic. Stanowisko administratora było w dużej mierze samodzielne – oczywiście musiał się on podporządkować decyzjom właściciela i codziennie zdawał przed nim sprawozdanie z postępu prac, konsultując jednocześnie przyszłe swe poczynania, ale zarazem dysponując profesjonalną wiedzą i długoletnim doświadczeniem mógł administrator być dla dziedzica nieocenionym doradcą. Z uwagi na zakres obowiązków i dużą odpowiedzialność, jaka łączyła się z tą posadą, na administratorów wybierano najchętniej absolwentów szkół rolniczych z odbytą praktyką i stosownymi referencjami. Wielu spośród kandydatów na to stanowisko miało rodowód ziemiański, toteż częstokroć traktowano ad­mi­nis­tra­to­rów jak domowników, lokując ich w oficynie lub dworze i pozwalając na spożywanie posiłków razem z rodziną właściciela. W mniejszych dobrach, gdzie sam dziedzic pełnił funkcję administratora, zadowalano się rządcą, nie zawsze legitymującym się wykształceniem uniwersyteckim, ale za to koniecznie posiadającym udokumentowaną praktykę zawodową. Przy boku administratora czy rządcy zdobywał z kolei doświadczenie praktykant, czyli świeżo upieczony absolwent szkoły rolniczej. Po rocznym stażu mógł on liczyć na list polecający, otwierający mu drogę do administrowania innym majątkiem. Rządcy podlegał ekonom (w większych dobrach było ich kilku), wywodzący się najczęściej z chłopstwa i z reguły nieposiadający wykształcenia oficjalista nadzorujący przebieg prac polowych. Gdzieniegdzie nazywano go karbowym – od karbów wycinanych na kołku przez niepiśmiennego urzędnika dla zaznaczenia liczby zwiezionych wozów czy stert siana. Jego odpowiednikiem na folwarku był gumienny (zwany też pisarzem), który dysponując kluczami do folwarcznych pomieszczeń czuwał na zgromadzonym w spichlerzach zbożem, nadzorował wydawanie nasion siewnych, paszy czy ordynariów, pilnował właściwego zadawania karmy zwierzętom i doglądał wszelkich prac prowadzonych na podwórzu gospodarskim. Tam, gdzie właściciel dóbr prowadził działalność nie tylko rolniczą, ale i przemysłową personel administracyjny ulegał poszerzeniu o kadrę nadzorującą wchodzące w skład folwarku zakłady np. dyrektora cukrowni, kierownika gorzelni czy cegielni, buchaltera, inżyniera, głównego technika itp.

Pozostała służba dzieliła się na służących domowych i pracowników zatrudnionych w gospodarstwie. Pierwsza grupa, z uwagi na bliski związek z dworem i jego mieszkańcami, cieszyła się tu bardziej uprzywilejowaną pozycją. Obowiązująca także i w ramach tego grona hierarchia była szczególnie widoczna w najzamożniejszych dworach i pałacach, gdzie służba była nader liczna, a poszczególne „kasty” trzymały się od siebie na dystans, nie uchodziło bowiem, by panna garderobiana, plasująca się wyżej w hierarchii, przestawała z praczką, a lokaj zadawał się z stojącym niżej kuchcikiem. Jak podaje Elżbieta Kowecka najwyższe miejsca w tej strukturze zajmowali:

marszałek dworu – stanowisko pojawiające się zasadniczo tylko na dużych dworach i w połowie wieku XIX już zanikające; jego zadaniem było zarządzanie dworem, jego wydatkami czy planowanymi zakupami

ochmistrzyni – odpowiadała za kobiece gospodarstwo domowe, czy to pomagając pani domu czy to – gdy panią pochłaniały głównie obowiązki towarzyskie – samodzielnie sprawując pieczę nad zapasami, bielizną czy kuchnią

kamerdyner – usługiwał panu domu, towarzysząc mu w pod­ró­żach, dbając o jego garderobę, pomagając w ubieraniu i roz­bie­ra­niu się (a niejednokrotnie pełniąc także funkcję golarza i fry­zje­ra), wypełniając drobne polecenia, wreszcie stawiając się na każ­de wezwanie: przynosząc do pokoju posiłek lub kieliszek trunku albo podając fajkę. Kamerdyner musiał mieć dobrą prezencję, dbano także, by wyróżniał się strojem: gdy niższa służba nosiła liberię (mówimy tu wciąż o bogatych dworach i pałacach), kamerdyner zawsze pojawiał się we fraku i lekkich trzewikach. To on właśnie podejmował gości, odbierając od nich wierzchnie nakrycia i prowadząc do salonu, a bywało, że w zastępstwie pana domu sadzał też przybyłych na przeznaczonych dlań miejscach

panna służąca, zwana też garderobianą – była żeńskim od­po­wied­ni­kiem kamerdynera. Jej zadaniem było przede wszystkim dbanie o garderobę pani. Panna służąca zajmowała się nie tylko praniem delikatnych tkanin, prasowaniem i rurkowaniem czep­ków czy żabotów, ale także dokonywała przeróbek sukien czy kapeluszy, dzięki czemu jedna i ta sama część garderoby mogła pojawiać się wciąż w nowych odsłonach – skrócona, upiększona falbanką czy odmiennie umarszczona. Panna służąca pomagała także damie w przyodziewaniu się, co w przypadku XIX-wiecznych toalet było czynnością nader skomplikowaną. Samo zasznurowanie gorsetu wymagało pomocy drugiej osoby, podobnie i założenie sukni, którą, zwłaszcza gdy była strojna, upinano i drapowano już na figurze – przy tych pracochłonnych zabiegach udział garderobianej był nieodzowny. Panna służąca musiała także umieć układać wymyślne fryzury, którymi dama pragnęła się pochwalić w towarzystwie, przy czym czesała swoją panią również na co dzień – o wadze jej umiejętności niech świadczy fakt, że, jak pisze Elżbieta Kowecka, większość zamożnych kobiet w XIX wieku nie umiała zapleść sobie choćby najprostszego warkocza, nie mówiąc już o upięciu koka. Nakwaska dowodząc w swoim poradniku, że panna służąca, ów „rodzaj jestestwa niejakiego, ni pani ni sługa, w ogólności wymyślna, wybredna, ambitna, plotka, pochlebna, arystokratka poniżająca swych podwładnych”, nadto „[w] podróży nieznośnie nie uległa, i niewyrozumiała, w domu wymagająca, a nieoszczędna, za granicą [będąca] ciężarem kosztowanym i do niczego”, jest równie droga w utrzymaniu i niepotrzebna co kamerdyner, zatrzymuje się przed tą ostatnią, ale jakże ważną korzyścią „zgrabnego trefienia włosów i ubrania. Ale choćby włosy twe złote były, czyż warto dla nich tyle znosić niedogodności i poświęcać pieniędzy?” pyta Nakwaska retorycznie i życzliwie dodaje: „Ja bym ci radziła próbować samej się czesać. Nie uwierzysz, jaka to jest przyjemność, być niepodległą od grymasu, tej najczęściej mruczącej, zasępionej istoty, która nieraz pociągnie mocniej nad potrzebę włosy, aby dać uczuć pani, że jest w jej ręku”

panna wyprawna – stanowiła niejako „dodatek do posagu”: powierzano jej przygotowanie wyprawy panny młodej, gdy ta zaś wychodziła za mąż, miała jej służyć radą i pomocą w obcym młodej dziewczynie domu męża. W takich wypadkach panna wyprawna stawała się niejako siłą rzeczy prawą ręką młodziutkiej gospodyni, pełniąc jednocześnie obowiązki ochmistrzyni i panny służącej

kucharz – zajmował we dworze miejsce niezwykle ważne, toteż i był sowicie opłacany. Do jego obowiązków należało przygotowywanie posiłków, planowanie jadłospisu, który za każdym razem musiał zostać skonsultowany z panią domu, przygotowywanie wędlin i przetworów na zimę, sprawowanie dozoru nad spiżarnią i pracą służby kuchennej (w najbogatszych domach kucharz jedynie zlecał kuchcikom czy służącym wykonanie określonych czynności, sam zaś nie gotował). Nie bez przyczyny mowa jest tu o kucharzu, nie kucharce, bowiem, jak podaje Kowecka, jeszcze do połowy XIX wieku uważano, że jedynie mężczyzna jest gwarantem prawdziwie wykwintnej kuchni, kucharka-kobieta świadczyła zatem o niższej pozycji dworu i w prawdziwie bogatych domach nie była zatrudniana. Zawsze praktyczna Nakwaska doradzała wprawdzie trzymanie w mniejszych majątkach nie kucharzy, lecz kucharek właśnie, jako że są one „nierówniej skrzętniejsze, pracowitsze, porządniejsze, mniej nałogowi pijaństwa podpadające, nie tyle kosztowne, – słowem najprzydatniejsze do rodzaju usługi, jakiej potrzebujesz”, niemniej nawet jeśli w którymś z ziemiańskich domostw zdecydowano się – zwykle z konieczności – na zastąpienie kucharza kucharką, fakt ten był zazwyczaj skrzętnie skrywany przed gośćmi i sąsiadami. Kucharze o wysokich klasyfikacjach i proporcjonalnej do nich renomie stanowili wizytówkę domu i potrafili tę okoliczność wykorzystać, dyktując swoim pracodawcom warunki pracy czy wynagrodzenia

cukiernik – jak pisze Kowecka „wbrew nazwie trudnił się nie tylko wyrobem wszelkich słodkości ale także pasztetów, pierożków i tym podobnych przystawek”, jednak głównym jego zadaniem pozostawało przygotowywanie wetów. Oprócz umiejętności czysto kulinarnych cukiernik musiał mieć także zmysł estetyczny, bowiem XIX-wieczne ciasta przybierały budzącą wśród gości zachwyt postać misternych budowli czy rzeźb

kredencerz – opiekował się zastawą stołową, nakryciami i srebrami, które wymagały nieustannego czyszczenia i... liczenia po każdym posiłku. Zadaniem kredencerza było także przygotowywanie i podawanie śniadania, bowiem kucharz w zamożnych dworach zajmował się wyłącznie przyrządzaniem obiadów i kolacji. Tam gdzie rezygnowano z zatrudniania kredencerza obowiązek czuwania nad kredensem i zatrudnioną w nim służbą przejmował kamerdyner

Odrębną grupę wśród zatrudnianych przez dwór pracowników stanowiło grono pedagogiczne, mające pieczę nad wychowaniem i edukacją ziemiańskich dzieci: mamki, nianie, bony, guwernantki czy prywatni nauczyciele. W tym wypadku szczególnym poważaniem cieszyli się cudzoziemcy.

Nie należy oczywiście zapominać o niższej służbie – lokajach (o za­kre­sie obowiązków zbliżonym, lecz szerszym od ka­mer­dy­ne­ra: do ich zajęć, prócz usługiwania domownikom, należało także podawanie do stołu czy palenie w piecu), praczkach, dziewkach służebnych, po­my­wacz­kach, kuchcikach i chłop­cach kredenso­wych, froterach (trud­nią­cych się wos­kowaniem i froterowaniem podłogi) czy kozakach, którzy na Ukrainie w XIX w. tworzyli barwną świtę towarzyszącą panu w podróży, pełniąc jednocześnie rolę posłańców, a na początku wieku XX zatrudniani byli w charakterze strażników dworskich, chro­niących majątek przed bandyc­kimi napadami. Do połowy XIX stulecia służba była w zasadzie wszech­obecna i – w pewnym sensie – niewidzialna; nikt nie krępował się obecnością słu­żą­cych, których bytność w pokoju była równie naturalna jak mebli czy zasłon. Dopiero później większą wagę zaczęto przykładać do prywatności, skutkiem czego służba przeniosła się z pokoi do kredensu i kuchni. Samo klaśnięcie w ręce, by przyzwać lokaja, przestało więc wystarczać, stąd w dworach i pałacach pojawiły się dzwonki na służbę. Upominała Nakwaska: „miej w domu całym twym dobrze urządzone dzwonki i dużo ich, niezałuj na nie wydatku. Nie ledwie każdy pokój winien ich mieć jeden, a nawet i więcej. Zyskasz na tem, i w czasie, i w usłudze i w przyjemności życia. — Nie będziesz ani sama, ani inni; krzyczeć i wołać na ludzi, co chwila wybiegać z pokoju, lub dzieci po służących wysyłać; — co w naszych dworach tak nieprzyjemny i nieprzyzwoity ruch zwykle robi, a czego nie widać wcale za granicą w porządnych domach.”

Na samym dole drabiny społecznej w ziemiańskim majątku plasowali się pracownicy zaliczani do trzeciej grupy, czyli służba zaplecza gospodarczego i folwarczna, rekrutująca się – podobnie jak niższa służba domowa – głównie spośród najuboższych mieszkańców wsi, gospodarujących na niewielkich spłachetkach ziemi lub w ogóle jej pozbawionych, a przez to zmuszonych szukać pracy zarobkowej. I tutaj istniała hierarchia, na szczycie której znajdowali się służący cieszący się relatywnie wysoką w majątku pozycją. Wymienić można tu za Epszteinem ogrodnika oraz stangreta, a także (wchodzących skądinąd w skład personelu administracyjnego) zwierzchników służby gospodarskiej i polowej – gumiennych i polowych. Szczebel niżej plasowali się dworscy rzemieślnicy: stolarze, stelmachowie, kowale, młynarze czy majstrowie zatrudnieni w folwarcznych zakładach przemysłowych. Najniższy stopień zajmowali szeregowi furmani, stajenni, stróżowie, dojarki, gajowi, pastusi, świniopasy, rębacze, woziwody, wreszcie robotnicy polowi, którzy z kolei dzielili się na robotników stałych oraz sezonowych. Pracownicy zatrudnieni do prac w polu nazywani byli na Ukrainie czeladzią, a w Królestwie Polskim, gdzie termin czeladź zarezerwowany był na określenie fornalskich pomocników, fornalami lub parobkami. Dwór niechętnie najmował fornali bez pomocników, ponieważ ci ostatni stanowili dodatkową, a zarazem tanią siłę roboczą, ich utrzymanie bowiem po części spadało na samych fornali, którzy zapewniali swej czeladzi wyżywienie i dach nad głową. Pomocnikami byli najczęściej członkowie ich rodzin i dalsi krewni, ale także dzieci bezrolnych czy komornicy.

W drugiej połowie XIX wieku liczba służących we dworze uległa znacznemu uszczupleniu – utrzymanie takiej rzeszy ludzi było nad wyraz kosztowne, a po uwłaszczeniu chłopów zaczęło uchodzić za niepotrzebny i przekraczający fi­nan­so­we możliwości domu luksus. Stopniowa likwidacja systemu feudalnego przyczyniła się do wprowadzenia gospodarki opartej w większym stopniu na pieniądzach, co nie pozostało bez wpływu na stosunki między dworem a wsią. O ile przed zniesieniem pańszczyzny ziemianie korzystali z darmowej pracy włościan, pozostałe zobowiązania regulując w naturze (tj. tzw. ordynariach: płodach rolnych, opale, materiale budowalnym), o tyle konieczność wypłacania należności w twardej walucie urealniła – nieistotne dotąd – koszty robocizny. W dwudziestoleciu międzywojennym, jak podaje Marcin Schirmer, w ramach wynagrodzenia (określanego zawieraną na rok umową) właściciel majątku zobowiązany był do zapewnienia pracownikowi rolnemu mieszkania, kawałka ziemi do uprawy na własne potrzeby oraz możliwości trzymania krowy, a także do uiszczenia zapłaty, regulowanej częściowo w ordynariach, a częściowo w gotówce. I chociaż płace służących pozostawały jeszcze przez długi czas niewysokie, to – jak pisze Tadeusz Epsztein – konieczność ich systematycznego wypłacania stanowiła spory kłopot dla borykających się z brakiem gotówki, a często i mocno zadłużonych ziemian (stąd nierzadkim zjawiskiem było zaleganie z wypłatami, przedłużanie czasu pracy podwładnych lub wydawanie im w charakterze ordynariów niepełnowartościowych produktów). Do wzrostu nakładów związanych z utrzymaniem służby, a tym samym do stopniowego ograniczania przez dwór liczby najmowanych pracowników, przyczyniły się w dalszej kolejności migracje zarobkowe chłopów, wzrost których nastąpił na ziemiach polskich w drugiej połowie XIX stulecia, rosnące ceny żywności i płac oraz postępująca mechanizacja.

Liczebność zatrudnionych w fol­war­ku ro­bot­ników, a zwłaszcza służby do­mo­wej w XIX i na po­cząt­ku XX stu­le­cia od­zwier­cied­la­ła sto­pień zmo­der­ni­zo­wa­nia zie­miań­skiej gos­po­dar­ki: na naj­bar­dziej roz­wi­nię­tych zie­miach za­bo­ru prus­kie­go licz­ba za­tru­dnio­nych pra­cow­ni­ków u­leg­ła znacz­nej re­duk­cji, w Kró­le­stwie Pol­skim i Ga­li­cji po­zos­ta­wa­ła wy­so­ka, a na Kre­sach, w du­żej mie­rze w wy­ni­ku po­li­ty­ki władz car­skich blo­ku­ją­cych lik­wi­da­cję ser­wi­tu­tów, za­cho­wał się bez ma­ła us­trój feu­dal­ny. Im bli­żej XX w. tym rza­dziej spo­ty­kani są w zie­miań­skich dwo­rach mar­szał­ko­wie dwo­ru, och­mis­trzy­nie, cu­kier­ni­cy, fro­te­rzy, fo­ry­sio­wie czy od­źwier­ni. Funk­cję mar­szał­ka czy och­mis­trzy­ni przej­mu­je sa­ma pa­ni do­mu lub ktoś z rezydentów, frote­ro­wa­niem pod­łóg zajmują się lokaje, obowiązki cukiernika przypadają w udziale kucharzowi, forysia (czyli pomocnika stangreta jadącego na jednym z przednich koni w wielokonnych zaprzęgach) zastępuje pomocnik furmana, a rolę odźwiernego pełni któryś ze służących pokojowych. Role poszczególnych pracowników przestają więc być jasno rozgraniczone i zdarza się, że zatrudnione w garderobie dziewczęta posyła się do dojenia krów czy prac w ogrodzie. W okresie międzywojennym liczebność służby, jak pisze Mieczysław Markowski, wynosiła przeciętnie już tylko od 3 do 6 osób, aczkolwiek w mniej zamożnych majątkach zadowalano się i dwoma służącymi. Mieszkali oni zazwyczaj razem ze swoimi pracodawcami we dworze. Przydzielano im skromnie umeblowane pomieszczenia na poddaszu czy przy kuchni, których standardowym wyposażeniem było łóżko, szafka, taboret, dzbanek z wodą i miednica (były to warunki znacznie lepsze od tych, w jakich żyła służba jeszcze na początku wieku XIX, kiedy tylko kuchmistrz, kamerdyner i ochmistrzyni mieli własne, choć ulokowane w oficynie czy mansardzie pokoje – reszta służących sypiała gdzie popadło, zwykle w miejscu swej pracy – kredensie czy kuchni – i dopiero od połowy stulecia liczyć mogła na pokoik w przybudówce czy na poddaszu). W większych majątkach dla służby dworskiej i folwarcznej stawiano osobne budynki, zazwyczaj drewniane i niepodpiwniczone, lokowane w pobliżu tak dworu jak i zabudowań gospodarczych. Najczęściej były to czteromieszkaniowe czworaki, ale zdarzały się też większe sześcioraki. Standard życia w nich był różny, przeważnie jednak wyższy na ziemiach zachodnich i północnych niż na Kresach, gdzie częstym zjawiskiem było zajmowanie przez całą rodzinę fornalską jednej izby wraz z posiadanym przez nią inwentarzem.  

Stosunki między chlebodawcami a podwładnymi układały się różnie, zawsze jednak nacechowane były dystansem mocno ak­cen­tu­ją­cym obowiązującą hierarchię społeczną, znajdującą odzwierciedlenie w całym repertuarze sygnalizujących podporządkowanie gestów jak zdejmowanie nakrycia głowy przed właścicielem, kłanianie mu się czy całowanie po rękach. Dla mieszkańców dworu oficjaliści i służba byli wprawdzie czymś lepszym niż okoliczni chłopi, z definicji jednak przynależeli do ludzi gorszej kategorii. Z wyjątkiem plasującego się najwyżej w hierarchii administratora, który zresztą sam niejednokrotnie wywodził się ze środowiska ziemiańskiego, nie utrzymywano z nimi stosunków towarzyskich ani nie puszczano „na pokoje”. Stąd jeśli kancelaria dziedzica, gdzie załatwiano wszelkie sprawy dotyczące funkcjonowania majątku, znajdowała się nie w oficynie, lecz we dworze, to zwykle prowadziło do niej osobne wejście, gwarantujące rozdział życia osobistego od kwestii czysto służbowych. Posiłki rodzina właściciela także jadała oddzielnie, przy tzw. pierwszym stole, natomiast pracownicy według hierarchii: oficjaliści i urzędnicy przy drugim, a służba przy trzecim stole. I nawet jeśli zdarzało się, że potomkowie ziemian mogli bawić się z dziećmi pracowników dworskich, to niechętnie widziano, a jeszcze częściej zabraniano im zachodzenia do kuchni czy izby czeladnej, w obawie, że przestawanie ze służącymi ujemnie wpłynie na ich wychowanie. Bywało i tak, że któryś ze służących wieloletnią i oddaną pracą zasłużył sobie na zaufanie dziedzica i zyskiwał wręcz status domownika, ale i w takich wypadkach bliskie stosunki nie znosiły całkowicie bariery, która dzieliła obie strony, wyznaczając należne im miejsca. Dla niektórych pracowników, zwłaszcza wykwalifikowanych, służba podjęta we dworze okazywała się dożywotnia. Tacy służący jako młodzi ludzie zaczynali pracę w majątku od wypełniania najprostszych obowiązków z czasem awansując, zależnie od posiadanych zdolności i umiejętności (szczególnie utalentowanych chłopców ziemianie kształcili czasem na swój koszt), a na stare lata dwór zapewniał im utrzymanie i opiekę aż do śmierci.

Generalnie sposób, w jaki ziemianie traktowali swoich podwładnych odzwierciedlał poziom kultury domu i był, siłą rzeczy, zróżnicowany. W jednych dworach uczono dzieci szacunku i posłuszeństwa wobec służących, dając dobry przykład własnym postępowaniem, w innych sługi łajano, poszturchiwano, a nawet bito (bicie podwładnych było na porządku dziennym przed uwłaszczeniem chłopów, ale i na początku XX w. wcale nie należało do rzadkości). Stosunkowo częstym zjawiskiem było seksualne wykorzystywanie dziewcząt i kobiet zatrudnionych we dworze przez właścicieli majątków czy ich synów: postępowanie takie w wielu domach nie tylko nie spotykało się z naganą, ale wręcz traktowane było jako część wielopokoleniowej tradycji. Służące, które zaszły w wyniku pańskich miłostek w ciążę, w jednych wypadkach wydawano za mąż, wyposażając na koszt dworu i zapewniając ich dzieciom wychowanie i miejsce w szeregach służby, w innych jednak po prostu wypędzano, zostawiając z niczym.

Dodajmy do tego złe warunki mieszkanio­we, przeciążenie pra­cą bez odpoczynku, o­szu­stwa pracodawców w rozliczeniach z pra­cow­ni­kami oraz nie­ter­mi­nowe wypła­canie na­leżności i ordy­narii – wszystko to spra­wia­ło, jak pisze Helena Brodowska, że biedota wiejska niechętnie zatrudniała się we dwo­rze, przedkładając nad nią służbę w gos­po­dar­stwach chłopskich. Najtrud­niej­sza by­ła sytuacja najniżej pla­su­ją­cych się w fol­war­cznej hierarchii ro­bot­ni­ków rolnych, naj­mu­ją­cych się do pra­cy na o­kreś­lo­ny u­mową ok­res, za­zwy­czaj jednego roku. Przed uwłasz­cze­niem pragnącego opuścić folwark parobka obowiązywało trzymiesięczne wymówienie – w przypadku samo­wolnego oddalenia się był ścigany jako zbieg, a po schwytaniu odsyłany do swego pana i stosownie przez niego karany (dziedzic miał prawo do nałożenia jednodniowego aresztu i wymierzenia chłosty). Po uwłaszczeniu położenie fornali nie uległo znaczącej poprawie: płace pozostawały niskie, ogrody dawane w użytkowanie – małe, mieszkania – przeludnione (do 12 osób w izbie), dzień pracy – długi (od 4 rano do 8 wieczorem), właściwie bez prawa do wypoczynku, bo obowiązek stawiania się w pracy i na każde wezwanie chlebodawcy dotyczył nie tylko dnia powszedniego, ale także niedzieli i świąt. Rezultatem stopniowego wzrostu niezadowolenia wśród dworskiej służby, do którego przyczyniał się rozwój oświaty na wsi i rosnąca emancypacja społeczna i polityczna chłopów, były strajki rolne, jakie wybuchały w Królestwie Polskim na fali rewolucji w Rosji z lat 1905-1907, obejmując swym zasięgiem ok. 1500 folwarków. Domagano się m.in. podwyższenia płac i ordynarii, polepszenia warunków mieszkaniowych, prawa do utrzymania dwóch krów w oborze dworskiej, ochrony i opieki lekarskiej, wreszcie skrócenia dnia pracy do 8 i 9 godzin, zamiast wciąż powszechnie obowiązujących 18-godzinnych dniówek.

Służący mogli mieć zatem swoim chlebodawcom niejedno do zarzucenia, ale i właścicielom majątków niełatwo było znaleźć lojalnych i godnych zaufania pracowników. W rezultacie rotacja służby była w wielu wypadkach wysoka, a ziemianie często uskar­ża­li się na liczne przywary swoich podwładnych: plotkarstwo, nieuczciwość, niemoralne prowadzenie się czy nieodpowiedzial­ność. Były to problemy powszechne, czego świadectwem są kąśliwe opowiastki o działającej na szkodę ziemianina służbie jak choćby „Obrazki z obyczajów domownictwa wiejskiego” z 1857 r. (dedykowane przez autora, „wiernego wspólnika trudów i kłopotów”, „w dowód współczucia braci mojej szlachcie”) czy umoralniające książeczki w rodzaju broszurki „O sługach: przykłady godne naśladowania” z 1894 r., ale też poradniki skierowane tak do pań domu jak i do samych służących, w których wady i zalety służby domowej są opisywane szeroko i opatrzone stosownymi sugestiami i pouczeniami. I tak dobra służąca to służąca uczciwa, wierna, sumienna i czysta, dalej posłuszna, a zatem wykonująca polecenia bez szemrania i komentarzy, punktualna, uprzejma w obyciu i schludna w wyglądzie (ale nie strojna! Maria Ankiewiczowa w 1930 r. zaleca jako strój służącej prostą, jasną sukienkę perkalową z rękawami do łokci, sięgającą połowy łydki i na tyle szeroką, by można w niej było wygodnie wchodzić na drabinkę czy taboret, do tego fartuchy – dwa do sprzątania, jeden do kuchni, chusteczkę na głowę i pantofle na elastycznej, nie stukającej podeszwie). Niektórych cnót należało służącą – często prostą, niepiśmienną dziewczynę – uczyć, np. oszczędność wynagradzać premią, a marnotrawstwo karać pieniężną odpowiedzialnością za poniesione szkody. Dbać o prawidłowe i grzeczne wysławianie się (Elżbieta Bederska radzi swym czytelniczkom: „Dotychczasowe »nie chcę, dej, co, ale tam, co mi tam« i wiele innych surow­szych wyrażeń, których tu wyliczać nie chcę, zastąpić koniecznie trzeba grzeczniejszemi zwrotami, jak: »proszę, dziękuję, słucham, zaraz idę« i t. p […] Dalej mówi się: »prosiłabym panią o pieniądze na chleb«, a nigdy »proszę, daj mi pani pieniądze na chleb«.”). Nade wszystko zaś świecić przykładem. Bo też, jak zauważa Maria Ankiewiczowa w swym poradniku, jakkolwiek powszechnym problemem jest znalezienie chętnej do pracy i solidnej służącej, to część winy za wady służby ponoszą same panie domu, które nie angażując się w zajęcia domowe, nie potrafią prawidłowo zarządzać działaniami podległej im siły fachowej, ani egzekwować rzetelnego wykonywania obowiązków. Wymagania wobec przyjmowanej do pracy dziewczyny (ale też przysługujące jej prawa np. do wychodnego czy uczestnictwa w niedzielnej mszy) winny być, zdaniem autorki, sformułowane ściśle i na samym początku. Sama służąca, idąc za radami Elżbiety Bederskiej, także powinna domagać się ich sprecyzowania, a następnie ściśle je wypełniać, do czego jednak konieczna była pewna wiedza i stosowne doświadczenie. Tymczasem wiele trafiających na służbę dziewcząt pochodziło z prostych rodzin wiejskich czy robotniczych, stąd ciężko im było odnaleźć się w wytwornych domach mieszczan czy ziemian. Bederska służy im pomocą, wyjaśniając wyczerpująco m.in. jak piec rozpalać, jak kroić mięso różnych gatunków zwierząt, jak nakrywać do obiadu, a jak do herbaty, jakim sposobem przystrajać potrawy, jak usługiwać przy stole, czym różni się sprzątanie codzienne od tygodniowego, a to znowuż od corocznego „jeneralnego” sprzątania, jakie są reguły wpuszczania gości, jak należy prać poszczególne części garderoby, a jak postępować z dziećmi. Biorąc pod uwagę wysoki wskaźnik analfabe­tyzmu wśród adresatek poradnika Bederskiej, można jednak zastanawiać się, ile dziewcząt skorzystało z jej porad.