W większości przypadków kuchnia znajdowała się na parterze dworu, ale nie zawsze tak było: jeszcze na początku XIX wieku umieszczano ją zwykle w oddzielnym budynku czy oficynie, skąd służba przynosiła posiłki do dworskiej jadalni. Jakkolwiek rozwiązanie takie było uciążliwe, zwłaszcza przy deszczowej czy zimowej aurze, z rzadka tylko, jak pisze Elżbieta Kowecka, próbowano wprowadzić tu jakieś udogodnienie w postaci podziemnego tunelu czy oszklonej galeryjki, łączącej budynek kuchenny z dworem. Sytuacja zmieniła się wraz z uwłaszczeniem chłopów i redukcją liczby służących – coraz częściej umieszczano kuchnię w skrzydle lub suterenie dworu, jakkolwiek w wielu majątkach wciąż funkcjonował niewielki budyneczek, tzw. letnia kuchnia, gdzie – zgodnie z nazwą – przy­go­to­wy­wa­no posiłki latem, chroniąc wychłodzone wnętrze dworu przed buchającym z pieców gorącem, niebezpieczeństwem zaprószenia ognia, przykrymi zapachami i kręcącymi się muchami. Tu także robiono przetwory na zimę czy oprawiano upolowane zwierzęta. Kredens z kolei, w przeciwieństwie do kuchni, zawsze umieszczano w domu mieszkalnym. Było to pomieszczenie służące nie tylko do przechowywania zastawy stołowej, ale także, zwłaszcza w dużych dworach, pełniące szereg innych, użytecznych funkcji: to tutaj nastawiano samowar, szykowano śniadania i podawane na zimno potrawy, tutaj także przed podaniem na stół podgrzewano na specjalnych fajerkach czy prymusach ostygłe po przyniesieniu z kuchni posiłki.

Centralnym punktem kuchni było palenisko oraz piec służący do wypieku chleba. Na początku XIX wieku powszechne były paleniska otwarte, lepione z gliny lub murowane z kamienia czy cegły. Bezpośrednio na takiej nalepie rozpalano ogień, do którego przystawiano bokiem gliniane naczynia lub też je umieszczano nad nim, zawieszając na łańcuchu lub stawiając na specjalnych, metalowych podstawkach tzw. denarkach czy dreifusach. Obowiązkowym elementem takiego paleniska był rożen obracany za pomocą korby – do niewdzięcznej czynności miarowego nim kręcenia zapędzano zazwyczaj dzieci lub przyuczających się do zawodu kuchcików. Zdarzały się jednak i inne rozwiązania – jak pisze Elżbieta Kowecka do obracania rożna próbowano wykorzystać umieszczane w specjalnym kieracie psy, pomysł jednak nie chwycił, psy bowiem bardzo tego zajęcia nie lubiły.

W latach 30. XIX stulecia zaczęły pojawiać się w Polsce kuchnie angielskie – murowane z cegły lub kafli – kryte początkowo jednolitą blachą, później zaś z fajerkami, które umożliwiały regulację temperatury kuchni poprzez nakładanie i zdejmowanie metalowych kręgów. Ten wynalazek spotkał się z szeroką krytyką, wymagał bowiem zmiany wielu przyzwyczajeń: postawienie kuchni angielskiej w miejsce otwartego paleniska oznaczało konieczność pożegnania się z pieczystym i rezygnację z glinianych naczyń, które na blasze kuchennej pękały. Niezbędnym stawało się także stosowanie garnków o szerszym dnie i opanowanie zupełnie odmiennej techniki gotowania, do której kucharze starej daty nie zawsze potrafili przywyknąć. Ostatecznie kuchnia angielska wyparła otwarte palenisko gdy miast drewnem, które było trudniej dostępne, zaczęto palić węglem kamiennym. Tego ostatniego także, jak pisze Elżbieta Kowecka, nie darzono początkowo ani entuzjazmem ani zaufaniem: rozpalało się go trudniej niż drewno, a pochodzący z niego popiół w przeciwieństwie do popiołu drzewnego (który używano m.in. do sporządzana potrzebnego do prania ługu czy czyszczenia naczyń), nie nadawał się do wykorzystania w gospodarstwie domowym. Drewno wróciło do łask po kryzysie gospodarczym 1929 roku, który, wymuszając daleko idące oszczędności, spowodował, że część ziemian zrezygnowała z kupna węgla, poprzestając na drzewie pozyskiwanym z okolicznych lasów.

Do wyposażenia kuchni należał duży stół (na którym przygotowywa­no i dekorowano potrawy), pień do rąbania mięsa, kotły i kociołki, szafy i półki na rondle i naczynia, cały arsenał noży i tasaków (aż do czasu wprowadzenia w użycie maszynki do mielenia mięso rozdrab­niano pracowicie je siekając), beczka na wodę, stągwie i stągiewki, wanienki do zmywania statków i płu­ka­nia mięsa, maselnice do ubijania masła (które kształtowano następnie w kostki lub gomółki w drewnianych, rzeźbionych foremkach), ściski do sera, kamienne i mosiężne moździerze do ucierania przypraw, młynki do mielenia kawy i pieprzu, rzeszota i przetaki, faski na sypkie produkty, pojemniki na sól i zioła, miarki różnych wielkości, gliniane i metalowe formy do pieczenia ciast i pasztetów, maszynki do kręcenia lodów, foremki do kremów, rondelki do gotowania karmelu, warząchwie, durszlaki, wreszcie dzieże, w których wy­ras­ta­ło ciasto chlebowe, a których nigdy nie myto, a zawsze tylko wy­skro­by­wa­no, dzięki czemu chleb na zakwasie rósł łatwiej i szybciej. Pracami w kuchni kierował kucharz, który codzienne obowiązany był skonsultować z panią domu planowane menu. Na tym, w wielu dworach, zwłaszcza tych najbogatszych, kończyła się ingeren­cja ziemianki w sprawy przygotowywania posiłków. Autorzy poradników wskazywali wszakże na nieodzowność obecności pani domu w kuchni – nawet jeśli nie zajmowała się samodzielnie kucharzeniem, to jednak powinna była mieć jakie takie o nim pojęcie, by móc właściwie zarządzać spiżarnią i zakupem potrzebnych produktów. W większości wypadków ziemianki uczestniczyły w przy­go­to­wy­wa­niu przetworów czy pieczeniu ciast, jakkolwiek częściej nadzorując pracę niż faktycznie biorąc w niej udział. Nie wypadało przy tym, by dama z towarzystwa zajmowała się takimi zajęciami jak pieczenie chleba, przyrządzanie mięs czy ryb albo gotowanie zupy – takie prozaiczne czynności przeznaczano dla służby, dziedziczka mogła co najwyżej usmażyć konfitury czy upiec świąteczny mazurek.

Pani domu nie tylko kontrolowała prace w kuchni, ale także doglądała ogrodu i ptactwa. Hodowla drobiu, jak podaje Maja Łozińska, jeszcze na początku XIX wieku pozycja zupełnie nielicząca się w dworskim budżecie (jedna kura znosiła zaledwie 60 jaj rocznie), wraz z uwłaszczeniem stała się dodatkowym źródłem dochodów, przekształcając się w pełni profesjonalną działalność.

W ciągu zimowych miesięcy główną troską roztropnej ziemianki było sprowa­dzenie nasion ogrodniczych oraz przygotowanie lodowni: dostarczenie w od­powiednim czasie lodu było kwestią kluczową dla przechowywania zgroma­dzonych zapasów, chłodzenia napojów czy mleka, wreszcie – w letniej porze – kręce­nia lodów. Lodownia, służąca nieraz całym pokoleniom, zazwyczaj wy­kopy­wana była w miejscu ocienionym przez drzewa lub drążona w naturalnej skarpie czy pagórku, zapewniającym budynkowi dodatkową izolację. Ściany jamy murowano lub – częściej – obudowywano drewnem. W tym drugim wypadku ścianka była podwójna z pustą przestrzenią w środku, w którą wkładano słomę czy wióry dla lepszego zabezpieczenia pomieszczenia przed utratą cennego chłodu. Dno lodowni powinno było znajdować się poniżej poziomu gruntu: optymalną, sugerowaną przez Nakwaskę głębokością dla lodowni kopanych w ziemi było 12 stóp. Na wysokości 3 stóp od dna umieszczano kratę żelazną, na której spoczywać miała warstwa ubitego lodu, wszystko po to, by woda powstała w wyniku topnienia miała zapewniony odpływ. Całość pomieszczenia opatrywano sklepieniem przykrytym ziemią i darnią dla lepszej izolacji pomieszczenia. Nieoceniona Nakwaska radziła, by prowadzący od wejścia do głębi lodowni korytarz szedł nie prosto, lecz po półokręgu, aby do wnętrza nie dostawało się ciepłe powietrze i światło. Miała też lodownia podwójne drzwi: „Pierwsze drzwi osoba wchodząca za sobą zamykać powinna, nim drugie otworzy, dla tegoż powodu z latarnią w ręku i to tylko w wieczór albo przed wschodem słońca wchodzić należy.” Świeży lód zwożono w najostrzejsze, styczniowe mrozy – sypano go z góry, tłuczono w lodowni i polewano gorącą wodą, aby „zamienić go w jednę zlodowaciałą bryłę. Soli sypać trzeba na wierzch kilka garncy, im więcej tym lepiej.” W tak urządzonej lodowni, bez względu na porę roku, temperatura niezmiennie wynosiła około 5 stopni Celsjusza. Gdy zima była wyjątkowo ciepła radziła Lucyna Ćwierciakiewiczowa ustawić w pobliżu lodowni, lecz nie bezpośrednio na ziemi, skrzynie z żelaznej blachy, do których nocą nalewano na cal wody. Gdy ta zamarzła nalewano nań kolejną, calową warstwę, dzięki czemu można było „w czasie jednej nocy otrzymać warstwę jak najczyściejszego lodu, na 5 do 6 cali grubą”.

Późna jesień i zima to także czas uboju ptactwa i nieroga­cizny. Tuczone gęsi zabijano tradycyjnie na św. Marcina (11.11), a wie­prze – tuż przed Bożym Narodzeniem. Pozys­kaną z tych ostat­nich słoninę i sadło solono, a większą część mięsa przeznaczano na szynki i kiełbasy. Drugą porą bicia świń były dni poprze­dzające Wielkanoc, tym razem jednak więcej mięsiwa zjadano od razu. Także na wiosnę przypadał zwyczajowy termin uboju wołów. Z ich tusz wy­rabiano tzw. pekelfleisze, czyli ubijane w beczkach, mocno osolone i natarte saletrą mięso, lub bulion, gotowany tak długo, aż stawał się gęstą masą, którą po zastyg­nięciu krajano w tabliczki. Jesień była zwyczajową porą polowań i odłowów – pozyskane w ich trakcie dzikie ptactwo i ryby prze­cho­wy­wa­no po wypatroszeniu w lodowni, wędzono bądź marynowano. Miesiące letnie i wczesnojesienne to z kolei czas przy­go­to­wy­wa­nia zapasów nabiału. Karmione soczystą trawą krowy dawały wówczas najlepsze, bo tłuste mleko, z którego wyrabiano domowymi sposobami masło (na zimę solone i prze­cho­wy­wa­ne w beczułkach – odpowiednio zakonserwowane masło, jak za­pew­nia­ła Gospodyni Litewska, nie jełczało przez cztery lata) oraz twaróg. Ten ostatni, by nie uległ zepsuciu, odciskano z serwatki za pomocą ścisku do sera, a następnie obtaczano w soli lub maku i suszono. Jak podaje Elżbieta Kowecka, tak zakonserwowany ser należało namoczyć przed podaniem, aby zmiękł.

Od późnego lata po jesień zbierano warzywa i owoce i pieczołowicie zabezpieczano je przed zepsuciem, tak, aby smakiem brzoskwiń, jabłek czy ogórków można było się cieszyć jeszcze przez większą część zimy. Był to również czas smażenia powideł i konfitur, przygotowywania marynat, soków i galaret. Nim rozpowszechniły się słoje z systemem Wecka, słoiki z przetworami zamykano za pomocą woskowanego papieru lub zwierzęcych pęcherzy. Część owoców, których nie wykorzystano na przetwory, była suszona lub specjalnie konserwowana. Jabłka i gruszki owijano starannie papierem i układano w wyłożonych sianem koszach tak, aby wzajemnie się nie dotykały, śliwki i wiśnie powlekano roztopionym woskiem, przedzielone warstwami popiołu arbuzy i melony trzymano w beczkach, warzywa z kolei składano w piwnicy, każdy gatunek z osobna, przesypując je suchym piaskiem, co miało im zapewnić świeżość na kilka nawet miesięcy. W ten sposób zabezpieczone owoce i warzywa wraz z ogromnymi ilościami innych, przygotowanych naonczas zapasów, na które składały się marynowane i suszone grzyby, kiszone buraki, kapusta i ogórki, wreszcie wszelakiego rodzaju nalewki, wina i likiery domowej roboty miały zapewnić dworowi przez zimę samowystarczalność, która stanowiła podstawę folwarcznej gospodarki. Dworska spiżarnia, w której przetrzymywano te ogromne ilości jadła, musiała być zatem z konieczności pomieszczeniem dużym, nieogrzewanym, często też pozbawionym okna lub wyposażonym w niewielki otwór okienny, zawsze solidnie zakratowany, co miało chronić cenne wiktuały tak przed złodziejami, jak i inwazją myszy. W szafach i na półkach, którymi zastawione były ściany spiżarni, piętrzyły się słoje marynat i konfitur oraz butelki różnorakich alkoholi, w podzielonych na przegrody skrzyniach przechowywane były produkty sypkie – kasze, mąki czy suchy groch, a z umocowanych w suficie haków i drągów zwisały całe połcie słoniny, wędzone szynki, okazałe półgęski, pęta kiełbasy i wianuszki suszonych grzybów.

Surowce potrzebne do przyrządzania posiłków pochodziły w znakomitej większości z własnych upraw i hodowli, niewielką tylko część artykułów spożywczych nabywano w mieście. Jednym z takich produktów była kawa. Kupowano jednorazowo duży jej zapas i takie suszone, zielone ziarno przechowywano w płóciennych workach, upalając na co dzień tylko potrzebną ilość, dzięki czemu kawa nie wietrzała.

Do prażenia kawy używano glinianych rynienek, piecyka lub naczynia do palenia kawy, uprażone zaś ziarno mielono w młynkach. W bogatszych dworach przygoto­wanie aromatycznego napoju powierzano specjalnie do tego przygotowanej służącej – kawiarce. Innym ro­dza­jem produk­tów, jakie nabywano w mieście, były przy­pra­wy, w których – ku zgrozie cudzoziemców o wy­sub­li­mo­wa­nym smaku – lubowali się jeszcze w XIX wieku nad­mier­nie Polacy (choć już wtedy ciężka, staropolska kuchnia była powoli wypierana przez lżejszą i bardziej finezyjną kuchnię francuską). Korze­nie, jak je pod­ów­czas nazywa­no, przechowywano w „apteczce przy­jem­nej” (dla odróż­nienia od apteczki, w której trzy­ma­no me­dy­ka­men­ty), potężnej szafie lub klatce drewnianej o gęstych oczkach kratki umieszczonej w spiżarni, do której klucze miała tylko pani domu, ewentualnie zaufana szafarka czy tzw. panna apteczkowa. Umieszczano tam produkty cenne, chroniąc je tym sposobem przed kradzieżą lub... zjedzeniem: migdały, rodzynki, oliwę z oliwek, cytryny i pomarańcze o skórce pokrytej woskiem, dzięki czemu długo zachowywały świeżość, butelki rumu i araku, wreszcie cukier. Ten ostatni na początku stulecia – wówczas jeszcze wyłącznie trzcinowy – był nabytkiem nader kosztownym, stąd używano go rzadko, na co dzień zastępując miodem lub melasą, gdy zaś trafiał na stół, to podawany był w zamykanych na kluczyk cukierniczkach.

Powyższy spis wiktuałów wskazuje, że w domach ziemiańskich nie brakowało jadła. I faktycznie, w XIX w., zwłaszcza w bogatych dworach, jadano często i obficie. Elżbieta Kowecka podaje, że dzień rozpoczynano od filiżanki kawy (zagęszczonej żółtkiem lub tartymi migdałami i ozdobionej zapiekaną w piecu śmietanką), do której podawano sucharek lub biszkopt. Tak przyrządzoną kawę służba roznosiła po pokojach. Od tej reguły były jednak odstępstwa: część dam wolała pokrzepić się z rana czekoladą doprawioną wanilią lub cynamonem, część mężczyzn zaś – kieliszkiem ziołowej czy owocowej nalewki. Śniadanie podawano stosunkowo późno, bo między godziną dziesiątą i jedenastą, w niektórych domach zaś były to aż dwa śniadania: pierwsze, o godzinie 10, składało się z kawy, herbaty, ciast i owoców, drugie, o 12, już solidniejsze, bo z mięsiwem, ale bez nakrywania do stołu, roznoszono na tacach między domownikami na kawiarnianą modłę.

W ogóle godziny serwowania posiłków we dworach były mocno zróżnicowane: pora obiadowa w jednych domach przypadała w okolicach południa, w innych dopiero o osiemnastej, a bywało że i później. W każdym wypadku obiad pozostawał jednak najważniejszym posiłkiem, na który wszyscy, specjalnie przebrani na tę okazję, schodzili się punktualnie przyzywani dźwiękiem gongu lub dzwonka do jadalni. Celebrowany był odpowiednio długo, czemu sprzyjała obfitość dań – u magnatów jadało się sześć potraw (gdy do stołu zasiadali prócz domowników także goście liczba ta urastała do dwunastu), w mniej zamożnych domach – cztery czy pięć. Podajmy dla przykładu zestaw dań obiadowych proponowany przez nieocenioną Nakwaskę (zachowano pisownię oryginalną):

obiad na 5 osób:

zupa: Rumiana z kluskami,
sztuka mięsa biała z ziemniakami z białym sosem.
potrawa: Gołębie z grzybami w cieście francuzkiem.
jarzyna: Marchew z siekaniem z wczorajszego mięsa.
pieczyste: Kapłon, do niego masło serdelowe.
mącznik: Gruszki smażone napuszczone cytryną lub sokiem.
wety: Owoce, ser, biszkokty.

obiad na 6 osób:
zupa: Rosół z kury z makaronem.
za sztukę mięsa kotlety z gęsi z sosem i tartemi ziemniakami.
potrawa: Indyk a la Bechamel z kalafiorem i innemi przyprawami.
jarzyna: Szparagi, czy groch lub kapusta Włoska.
pieczyste: Kwiczoły, albo inna zwierzyna, kompot.
legumina: Ryż ze śmietaną i poziomkami lub z sokiem.
wety: Owoce, ser, ciastka, konfitury.

obiad na 5 osób (postny):
zupa: Grzybowa z kaszą perłową lub z rybiej galarety z jarzynami.
paszteciki: ze śledzi, jaja ze serem szwajcarskim.
potrawa: Dorsz (stokfisz) z ziemniakami z białym sosem z rądelka.
jarzyna: Kapusta czerwona, szparagi, lub ziemniaki nadziewane.
pieczyste: Karp smażony, albo węgorz czy kotlety z grzybów.
mącznik: Szarlota z jabłek, lub ryż wczorajszy na mleku osmażany w babce.
wety: Owoce, ser, biszkokty.

W początkach XIX w. zwyczaj stawiania wszystkich potraw na stole powoli wypierała nowa moda serwowania kolejnych dań przez służbę, dzięki czemu na stole nie piętrzyły się już wazy, półmiski i patery razem z nieodzownymi podgrzewaczami pozwalającymi na utrzymanie potraw w cieple. Mnogości i różnorodności jadła odpowiadała rozmaitość stołowej zastawy i przyborów – serwisów złożonych z kilkudziesięciu elementów, różnokształtnych kieliszków, z których każdy przeznaczony był do innego trunku, wreszcie sztućców: widelców, widelczyków, łyżek, łyżeczek, szczypczyków, noży o różnych kształtach itd. Umiejętność posługiwania się nimi, jak podaje Dobrochna Kałwa, świadczyła o towarzyskiej ogładzie i dobrym wychowaniu, stąd dzieci, które jeszcze nie opanowały sztuki manewrowania nożem i widelcem, nie były dopuszczane do stołu dorosłych i jadały w kuchni. Należy przy tym zaznaczyć, że aż do połowy XIX stulecia widelec, choć znany od wieków, służył jedynie do nabierania potraw z półmisków, jedzono zaś palcami, co najwyżej ułatwiając sobie dzielenie większych porcji nożem. Posilano się powoli, bez pośpiechu, dzieląc czas między przeżuwanie pokarmu i konwersację, stanowiącą nieodzowny element posiłku.

Po obiedzie przechodzono do salonu na kawę, a w latach późniejszych także i herbatę. Ta ostatnia początkowo traktowana była jako napój leczniczy, ale nawet kiedy przeszła z apteczki domowej do przyjemnej długo uważana była za tak niesmaczną, że należało ją parzyć z goździkami lub podawać z dodatkiem alkoholu: rumu, araku czy czerwonego wina. Jeszcze później zaczęto pijać herbatę na sposób angielski – z mlekiem i cukrem. W domach, w których do obiadu zasiadano w południe, około szesnastej podawano podwieczorek, na który składały się ciasta, sucharki i konfitury, a wieczerzę serwowano w okolicach dziewiętnastej. Była mniej wystawna niż obiad: bez zupy i z trzema, czterema zaledwie potrawami mięsnymi i mącznymi. Tam, gdzie obiad wypadał w godzinach wieczornych, kolacji nie jadano, a dzień wieńczył lekki poczęstunek, przypominający opisany wcześniej podwieczorek.

Dla porządku dodać należy, że zwyczaj późnego zasiadania do suto zastawionego stołu i pieczołowitego celebrowania posiłków długo opierał się zmianom, w końcu jednak musiał ulec pod naciskiem dziejowej konieczności. Przemiany w trybie życia ziemiańskiego dworu odnotować można już po uwłaszczeniu chłopów, kiedy znacznej redukcji, zwłaszcza w mniej zamożnych domach, uległa liczba służących. Jej dalsze uszczuplenie w latach międzywojennych wraz z ekonomicznymi kryzysami i daleko idącymi zmianami obyczajowymi wpłynęło także na ziemiański jadłospis, który stał się prostszy, skromniejszy i lżejszy. Nadal jednak w domach ziemiańskich utrzymywały się tradycje kulinarne, z których bardziej postępowi mieszkańcy miasta rezygnowali, a za którymi skrycie tęsknili – stąd brał się sukces tych dworów, które w dwudziestoleciu międzywojennym zdecydowały się na przyjmowanie letników. Mieszczuchów przyciągała na wieś nie tylko wizja odpoczynku na łonie natury, ale także bogatego w przeróżne rarytasy stołu, przy którym jeść można było do woli wędzone szynki, pieczone gęsi, faszerowane ryby, dziczyznę, jarzyny z przydomowego ogrodu, owoce lasu, a na deser – kisiele i kręcone w specjalnych maszynkach lody.