Cepy i łopata Cepy i łopata
Cepy i łopata do zboża
W zimie zaczynano młockę zboża, trwającą nieraz i do wiosny. W XIX wieku posługiwano się jeszcze cepami, młócąc ziarno na boisku czy klepisku, czyli wydzielonym w stodole pomieszczeniu z otwieranymi z obu końców wrotami, w którym po zakończeniu prac gospodarczych trzymano czasem narzędzia rolnicze czy wóz. Klepisko musiało być odpowiednio przygotowane, tj. – jak radzi Nakwaska – „mocno ubite i jak najgładziej uklepane. Należy więc wykopać ziemię na stopę głębokości i nałożyć na miejscu wyrzuconem, gliny mięszanej z 1/10 częścią wapna gaszonego, tę warsztwę się bije mocno i daje jej przeschnąć, potem nowy pokład się daje. Wody bardzo mało dobierać należy. Klepisko tak urządzone trwa lat 30.” Na początku tegoż stulecia dociera na ziemie polskie – między innymi za sprawą Dezyderego Chłapowskiego – mechaniczna młocarnia, którą za­czy­na produkować poznańska fabryka Cegielskiego. Początkowo do na­pę­dza­nia maszyny służyły zaprzężone do kieratu konie, potem poczęto używać lokomobili i silników elektrycznych. Zboże nie tylko należało wymłócić, ale także oddzielić ziarna od plew. Zboże nie tylko należało wymłócić, ale także oddzielić ziarna od plew, nasion chwastów, odłamków kłosów czy grudek ziemi. Nim pojawiły się młynki do oczyszczania zboża, wialnie i tryjery, do wiania zboża używano, jak podaje Moszyński, łopaty czy też szufli o dość krótkiej rękojeści, wykorzystując „siłę wiatru, przyczem albo ziarno zostaje rzucane półkolem od siebie, albo też podrzucane do góry i sypane wdół na wietrze, który porywa i odnosi na bok plewy oraz poślad”. Była to metoda prymitywna i nieskuteczna, ale stosowana przez najbiedniejszych chłopów jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym.

Młyn w NieznanowicachMłyn w Nieznanowicac
Młyn w Nieznanowicach
W przeciwieństwie do innych budynków gospodarczych młyny nie zawsze stawiano w obrębie folwarcznej zabudowy – ich usytuowanie, aż do momentu pojawienia się na­pę­du parowego, a wkrótce po nim elektrycznego, uzależnione pozostawało od cieków wodnych, napędzających młyńskie koło, budowano więc młyny nad strumieniami czy rzekami, nieraz w znacznym oddaleniu od dworu. Bywało, jak pisze Żenkiewicz, że młyn był wydzierżawiany i tym sa­mym pracował niezależnie od folwarku. W XIX wieku młyny były masywnymi, kilkupiętrowymi budynkami, których potężna konstrukcja, dominująca nad wiejskim krajobrazem, wynikała ze stosowanej wówczas technologii produkcji mąki. Tam, gdzie brakowało silnego prądu wody, częsta była natomiast wietrzna pogoda, stawiano wiatraki. Jak podaje Zbigniew Skuza do pusz­cze­nia w ruch skrzydeł maszynerii wystarczał wiatr o prędkości 4m/s. Aby inwestycja była opłacalna musiał on wiać przynajmniej 150 dni w roku czyli – wedle starego porzekadła – „tyle, ile kura znosi jajka”. Wybranie odpowiedniego miejsca pod bu­do­wę wiatraka wymagało zatem wielkiego doświadczenia i zdolności obserwacyjnych – kluczowa była tu choćby umiejętność od­czy­ty­wa­nia najczęstszego kierunku wiatru z kształtu i stopnia pochylenia koron drzew. Także i później, gdy wiatrak był już gotowy, musiał młynarz wykazywać się czujnością i wprawą, bowiem sukces jego przedsięwzięcia (a w ślad za nim i los rodziny) zależał od zdolności wychwycenia choćby najlżejszego powiewu, jaki można było wykorzystać do uruchomienia produkcji. Te unikalne umiejętności sprawiały, że młynarz, podobnie jak kowal, cieszył się sporym poważaniem: górując na innymi mieszkańcami wsi zamożnością, obyciem i wiedzą musiał choćby biegle liczyć czy znać się na budowaniu i naprawianiu drewnianych konstrukcji. Nie znaczy to, by stosunek włościan do młynarzy był jednoznacznie pozytywny: oskarżano ich choćby o chciwość i częste oszustwa przy odmierzaniu mąki.
Wiatrak w KrasocinieWiatrak w Krasocinie
Wiatrak w Krasocinie.
Zdjęcie sprzed 1939 r. (polona.pl)
Młynarze, a przede wszystkim wiatracznicy mieli także, wedle ludowych wierzeń, znać różne magiczne sposoby pozyskiwania względów sił de­mo­nicz­nych zapewniających im dobrobyt: kierujących wiatrami i obłokami płanetników, rzadziej bytujących w wodzie utopców. Nie zawsze wszakże te sposoby okazywały się sku­tecz­ne: gdy z jakichś powodów wiatr w wybranej lokalizacji przestawał wiać, je­dy­nym ratunkiem była próba przesunięcia wiatraka w inne miejsce, w przeciwnym bo­wiem wypadku młynarzowi i jego bliskim groziła nędza.

Na ziemiach polskich występowały trzy typy konstrukcji wiatraków. Koźlak spoczywał na podstawie, zwanej kozłem, podtrzymującej obracający się wokół własnej osi słup, na którym niejako zawieszona była cała konstrukcja budynku. Dzięki temu można było ustawiać wiatrak stosownie do kierunku w jakim danego dnia wiał wiatr. Udos­ko­na­lo­nym koźlakiem był paltrak, który opierał się całym swym obwodem na łożysku kołowym, co czyniło go stabilniejszym i nie tak podatnym na zniszczenie w przypadku silnej wichury. Także i tu obracano cały korpus budynku. Odmiennie było w przypadku wiatraków holenderskich, gdzie poruszała się tylko górna część konstrukcji, sama czasza ze śmigłem, korpus zaś pozostawał nieruchomy, dzięki czemu mógł być wzniesiony z trwalszego materiału jako choćby kamień. Przykładem takiego rozwiązania jest wiatrak w Krasocinie.

ŻarnaŻarna
Kamienie w żarnach
Oczywiście na wsi ziarno rozdrabniano i mielono także na własny użytek, przy pomocy prostych narzędzi takich jak moździerze (inaczej zwanej stę­pami ręcznymi), stępy nożne czy żarna. Najstarszym z wymienionych był moź­dzierz. Składał się z kamiennej lub drewnianej, wydrążonej z pnia drzewa, czaszy i tłuczka. Jego wielkość zaś zależała od tego, czy przeznaczony był do pracy w pozycji klęcznej (lub siedzącej) czy stojącej. W pierwszym wypadku czasza była niższa, przekraczała jednak wysokość 15cm, w drugim – do­cho­dzi­ła do ok. 80 cm. Bardziej wydajnym urządzeniem była stępa nożna – jej kon­struk­cja wykorzystująca dwuramienną dźwignię, na zasadzie analogicznej do żurawia studziennego, umożliwiała bardziej efektywną pracę unosząc cięższy niż w moździerzu tłuczek na większą wysokość, a tym samym uderzając w ziarno ze znacznie, bo pięcio- a nawet dziesięciokrotnie, większą niż do tej pory siłą.

MozdzierzMozdzierz
Moździerz do zboża
O ile moździerze i stępy jedynie roztłukiwały ziarno (pozyskiwano w ten sposób ka­sze), o tyle żarna zarazem gniotły je i rozcierały. Podstawowym elementem żaren były dwa, płaskie kamienie: dolny, tzw. leżak, pozostawał nieruchomy, natomiast górny, tzw. biegun wprawiano w ruch obrotowy za pomocą drewnianego trzonka, czy też – w bardziej zaawansowanej postaci – długiej żerdzi, której jeden koniec umieszczony był we wgłębieniu kamienia, drugi zaś w powale lub ramowej konstrukcji żaren. W środku bieguna znajdował się otwór, przez który wsypywano ziarno. Gdy na przełomie XIX i XX wieku zaczęło rozwijać się młynarstwo, włościanie coraz rzadziej wy­ko­rzys­ty­wa­li do mielenia mąki żarna, chętniej wożąc zboże do młyna. Nie dość, że użytkowanie domowych żaren było pracą ciężką i mało wydajną, to uzyskana w ten sposób mąka charakteryzowała się gorszą jakością. Powszechnie natomiast używano żarna i stępy w czasie wojny, gdy młyny przestawiały się na produkcję niemal wyłącznie na wymogi wojska, nie zaspokajając potrzeb miejscowej ludności. Z tego okresu pochodzą większe i bardziej skomplikowane konstrukcje, pozwalające na mielenie zboża na własny użytek – młynki do zboża na korbę lub z kamieniami mielącymi o potężnych ga­ba­ry­tach. W dobie II wojny światowej zboże mielono w nich po kryjomu, nocami, bowiem za posiadanie żaren groziły ze strony okupanta poważne konsekwencje: śmierć, wysyłka do obozu koncentracyjnego czy łagru.

Przywieziona z młyna czy uzyskana z pracy żaren mąka musiała zostać wpierw przesiana przez przetak, by mogła zostać użyta do wypieku chleba. Tak pozbawioną zanieczyszczeń mąkę dzielono na dwie części – jedną przeznaczano na rozczyn, drugą zaś na domieszanie do ciasta. Jeśli chleb miał być pieczony – jak to najczęściej bywało – w sobotę, rozczyn należało przygotować już w piątkowy wieczór. Pierwszą część mąki mieszano więc z letnią wodą z dodatkiem zakwasu i pozostawiano na noc do fermentacji. Rano dosypywano drugą jej część i zagniatano na ciasto w niecce, wydrążonej z pnia drzewa, lub od razu w dzieży, w której wyrobione ciasto, mniej więcej po godzinie pracy, gdy już nie kleiło się do ręki, zostawiano do wyrośnięcia, umieszczając naczynie w ciepłym miejscu i pod przykryciem – najczęściej z białego płótna, choć bywało, że dzieża miała własną, słomianą pokrywę.
DzieżaDzieża
Dzieża
Ponieważ na wsi chleb pieczono wówczas wyłącznie na zakwasie, dzieża, drew­nia­ne naczynie z klepek najczęściej dębowych, rzadziej lipowych bądź sosnowych, nigdy nie była myta, a jedynie wyskrobywana: pozostałe na jej ściankach resztki przyspieszały proces rośnięcia ciasta. Sam wypiek chleba był czynnością rytualną, na poły magiczną, stąd wiązało się z nim wiele przesądów, z których część dotyczyła samej dzieży: „Lud mówi – pisał Zygmunt Gloger – że «dzieża boi się cudzych progów», to się znaczy iż jej przymiot pomyślnego i obfitego wydarzania chleba może być łatwo przez złość ludzką poza progiem domowym zepsuty, a więc dzieży nie należy pożyczać z domu za próg własny. Utrzymują iż dzieża «psuje się»: od gorąca, od powąchania jej przez świnię, psa lub kota i od wzroku takiego człowieka, który mimowolnie może mieć spojrzenie szkodliwe. Aby dzieżę po­ży­czo­ną za próg domowy zabespieczyć przed podobnym urokiem, potrzeba ją od­nieść przykrytą «obruskiem», z położonym wewnątrz kawałkiem «wychopieńka» (czyli chleba z wyskrobków) i zwracając powiedzieć: «Panie Boże, zapłać!»” Zepsuta dzieża, w której chleb nie chciał dobrze wyrastać, musiała być „naprawiona” – istniał na to szereg magicznych sposobów, jak choćby wykadzanie dzieży poświęconymi w nieszpory ziołami. O wadze dzieży w kulturze ludowej niech świadczy fakt, że to właśnie na tym, odwróconym dnem do góry, naczyniu, sadzano powszechnie pannę młodą do rozplecin, tj. tego momentu ceremonii zaślubin, w którym rozplatano panieński warkocz, i oczepin, gdy na obcięte lub odmiennie ułożone włosy zakładano czepiec – symbol stanu małżeńskiego.

Od młocki do chlebaOd młocki do chleba
Część ekspozycji prezentująca narzędzia służące do zbioru i obróbki zboża oraz wypieku chleba

Na wsi regułą było, że kuchnia – czy to dworska czy chłopska – wyposażona była w piec do wypieku chleba, którego użytkowanie wymagało dużej wprawy. Oto najpierw należało w piecu napalić i porządnie rozgrzać jego wnętrze, następnie ogień wygasić, a popiół wymieść: wygarniano go za pomocą zanurzonego uprzednio w wodzie (aby się nie zapalił) pocioska (kosiora), po czym omiatano ściany pieca, także wilgotnym, pomiotłem, czyli osadzonym na kiju słomianym lub szmacianym wiechciem. Piec zaczynał powoli stygnąć i trzeba było umieć wychwycić moment, w którym był rozgrzany w sam raz, by wstawić doń chleb, ciasto czy mięsiwo. By sprawdzić temperaturę pieca wsuwano do jego wnętrza arkusz papieru – zbrunatniały świadczył o tym, że piec jest zbyt gorący, pożółkły i zwinięty wskazywał na odpowiednią ciepłotę. Inna metoda polegała na wsypaniu do pieca garści otrąb (gdy ulegały spaleniu należało wstrzymać się z wkładaniem produktów) lub mąki („jeśli ta, białości swej długo nie traci, albo też zanadto prędko czerwienieje, to dowodzi nadto mocnego lub nadto słabego ogrzania – pisała Gospodyni Litewska; – ale jeśli po niejakim czasie, mąka brunatny kolor przyjmuje, znak, że piec jest w miarę wypalony”).

Podczas gdy piec osiągał odpowiednią temperaturę, ciasto wyjmowano z dzieży, dzielono na cztery bądź pięć kawałków, z których formowano bochenki przekładane następnie do słomianek, gdzie czekały na przeniesienie do pieca. Chleb do pieca wkładano używając posypanej mąką łopaty, której jeden koniec opierano o brzeg otworu pieca, drugi zaś o stołek, tak, by położony nań bochenek nie zsunął się. Wierzch chleba gładzono wilgotną dłonią, co zapewniało skórce połysk, czyniono nad nim znak krzyża i, umieszczony na kapuścianych czy dębowych liściach, wsuwano do środka, gdzie pozostawał przez następne dwie, najwyżej trzy godziny. O tym, że chleb jest już dobrze upieczony świadczył głuchy dźwięk wydawany przez bochenek, gdy pukało się w jego spód: mówiono, że dobrze wypieczony chleb dudni.

Bibliografia:
Ciundziewicka, A. (1862) Gospodyni litewska czyli Nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i najdoświadczeńszych, a razem najtańszych i najprostszych. Wilno: drukiem Józefa Zawadzkiego
Gloger, Z. (1909) Budownictwo i wyroby z drzewa w dawnej Polsce wydany z udziałem zapomogi Kasy pomocy dla osób pracujących na polu naukowem, imienia, d-ra I. Mianowskiego. Warszawa: Druk Wł. Łazarskiego, Marszałkowska (reprint: Warszawa: Graf_ika, 2006)
Gładkowski, A. (2008) Historia techniki młynarstwa polskiego. W: Z. Mrugalski (red.) Inżynierowie polscy w XIX i XX wieku tom XI. Warszawa: Wydawnictwo Retro-Art.
Kowecka, E. (2008) W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX w. Poznań: Zysk i S-ka
Łozińska, M. (2010) W ziemiańskim dworze. Codzienność, obyczaj, święta, zabawy. Warszawa: PWN
Majewski, J. (1980) Rozwój gospodarki chłopskiej w okresie międzywojennym. W: S. Inglot (red.) Historia chłopów polskich. Tom III. Okres II Rzeczpospolitej i okupacji hitlerowskiej. Toruń: Ludowa Spółdzielnia Wydawnicza, ss. 25-120
Moszyński, K. (1929) Kultura ludowa Słowian. Część I: Kultura materialna. Z 21 mapkami oraz rycinami 1138 przedmiotów. Kraków: Polska Akademia Umiejętności
Nakwaska, K. (1843) Dwór wiejski. Dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym. Przerobione z francuzkiego pani Aglaë Adanson z wielu dodatkami i zupełnem zastosowaniem do naszych obyczajów i potrzeb, przez Karolinę z Potockich Nakwaską, w 3 Tomach. Poznań: Księgarnia Nowa
Skuza, Z. (2012) Ginące zawody w Polsce. Warszawa: Sport i Turystyka – MUZA SA
Żenkiewicz, J. (2008) Dwór polski i jego otoczenie. Kresy Północno-Wschodnie. Toruń: wyd. Adam Marszałek
Projekt, wykonanie, teksty i zdjęcia (jeśli nie zaznaczono inaczej) © Anna Stypuła
Wszystkie prawa zastrzeżone